Man bruger ikke alle den samme slags gær i Skotland. De to overordnede typer er: \'distillers yeast\' og \'brewers yeast\'.

De fleste destillerier bruger \'distillers yeast\' el. destilleri-gær. Min erfaring er, at man bruger ca. 20 kg gær pr. 15.000 liter wort/urt. Denne type gær findes i forskellige \'strains\' dvs. sorter, der hver især kan have lidt forskellig indflydelse på gæringsforløbet, og hvorledes smagen udvikles. Gæren bliver købt i store sække, og et af de populære mærker er \"Quest\".

Brewers yeast el. brygger-gær bruges ved fremstillingen af øl, men en del whisky-destillerier bruger også denne type gær ved deres gæring, men oftest anvendes der dog en blanding af bryggergær og destillerigær. Bryggergæren bliver skimmet fra gæringskarene, hvor øllen fremstilles. Denne kan så genbruges; enten til fremstilling af mere god øl eller ved fremstilling af whisky.

Det skal dog bemærkes, at gæringsprocessen også er genstand for avanceret videnskab. Flere destillerier har folk ansat, der har universitetsgrader, hvor de har specialiseret sig i netop gær og gæringsprocesser.

Afslutningsvis vil jeg lige nævne, at Jim McEwan fra Bruichladdich Destillery siger, at gæren kan være den afgørende ingrediens, der giver nogle whiskyer deres blomsteragtige duft og smag.

Kim M.

Ølgær skal anvendes sammen med destillerigær til whiskyfremstilling, fordi ølgær dør ved en alkoholprocent på 14-16. Den tilsættes whisky for smagen og/eller fordi man har billig adgang til genbrugsgær fra et bryggeri.

Ved de meget få øltyper med en højere alkoholprocent, benyttes typisk champagnegær for den fortsatte udvikling. Det gælder f.eks. verdens stærkeste øl - Samuel Adams Utopia (24%) og verdens næststærkeste Dogfish Head Worldwide Stout (23,04%), som brygges med 6 forskellige gærtyper.

Al Jones

Ølgær skal anvendes sammen med destillerigær til whiskyfremstilling, fordi ølgær dør ved en alkoholprocent på 14-16.

Kunne du give en uddybende forklaring på, hvorfor det forholder sig sådan? Normalt bliver \'the wash\' jo ikke stærkere end ca. 9% abv. +/- nogle få procentpoint.

Kim M.

Beklager. Dels var jeg i øl-entusiast modus og dels havde jeg det ene ben ude af døren da jeg svarede igår. I forbindelse med whiskyproduktion overlever ølgær selvfølgelig de 7-9% alkohol som er det typiske udbytte af gæringsprocessen. Et mere udtømmende svar på MacNiels' spørgsmål og Kims indlæg "“

Til øl, vin og whisky anvendes gærarten Saccharomyces cerevisiae, hvoraf der findes flere tusinde typer. Til whisky anvendes hovedsageligt ølgær og destillerigær og i begrænset omfang bagegær.

Gærtyper vælges ud fra en kombination af kriterier: pris, smagspåvirkning, alkoholudbytte, gæringshastighed, resistens. Ingen gærtype er optimal på alle punkter.

Derfor bruger skotsk whiskyproduktion 60-70% ølgær og 30-40% destillerigær. Ølgær er billigere og bidrager med flere smagselementer. På minus-siden har den ringere alkoholudbytte og større modtagelighed overfor infektion med vildgær eller bakterier.

Der forskes på livet løs med det formål at øge mængden af destillerigær, gerne helt op til 100%, fordi den har større alkoholydelse og er mere resistent overfor infektion.

Al Jones

Tak Al!
Nu er jeg mere med

Der forskes på livet løs med det formål at øge mængden af destillerigær, gerne helt op til 100%, fordi den har større alkoholydelse og er mere resistent overfor infektion.

Al Jones

Jeg arbejdede jo på \"Isle of Arran Distillery\" sidste sommer, og jeg er sikker på, at vi kun brugte destillerigær, og jeg føler mig overbevist om at flere andre destillerier gør ligeså.

Kim M.

[Redigeret den 1/5/2003 af Kim_M]

Jeg ved konkret at Aberlour benytter 100% destillerigær. Der er også andre og flere på vej i den retning - desværre, vil mange gerne tilføje.

Ølgær er desværre en besværlig størrelse at arbejde med i whiskyproduktion. Som biprodukt ved ølbrygning er den noget mindre ensartet og mere ustabil end destillerigær som dyrkes i et laboratorium fra en enkelt celle.

F.eks. er der typisk 95% aktive celler i destillerigær ved levering, mens tallet kan være helt ned på 70% for ølgær. Ølgær er også mere besværligt at opbevare. Lagerforholdene skal være kølige og nærmest sterile.

Ved gæring med 30 - 40% ølgær får man typisk 10 - 15% mindre alkohol end ved ren destillerigær. Det er virkelig noget der tæller i regnskabet.

Hvorfor holder man så fast ved ølgær? Fordi den giver smag!

"

Hej Al,

vi er meget enige i din afsluttende bemærkning. Der findes dog alt for mange eksempler der på.

Mht. Aberlour, så besøgte jeg destilleriet den 3. maj. Her sagde guiden, at de bruger både \'øl\'- og destillerigær!?

Stig

Interessant. Ifølge Whisky Magazine, nr. 21, februar/marts 2002, side 49, droppede Aberlour ølgær for ca. 10 år siden, fordi destillerigær giver mere ensartet gæring:

At Aberlour for instance, where brewer's yeast has been history for around 10 years: "

Måske har Aberlour ændret kurs igen?!
De havde ihvert både øl- og destillerigær på stedet!

Stig

Ja, der er mange som ændre kurs for tiden. Macallan som altid har holdt på brugen af 4 forskellige gærtyper og som kælder det en deres \"pillars\" bruger nu \"kun\" 2. Jeg var oppe for at snakke med Manager Sandy Lawtie og han sagde at de typer som er taget væk, ikke gav betydelig smag.!!!!!!!!

Martin

Macallan har ellers markedsført sig kraftigt på deres 4 gærtyper: 2 destillerigær og 2 ølgær.

Ved du hvad de har droppet? Bruger de nu 2 destillerigær, 2 ølgær eller een af hver?

Al Jones

Hej Al

Jeg skal snakke med David Robertson og Sandy Lawtie i denne uge og vil se om jeg kan få svaret ud af dem.

Martin